İyi Şeyler Yapan Güzel İnsanlar: EPPEK

Eppek, Kadıköy’de, atalık buğdayların taş değirmende öğütülmesiyle elde edilen unla, ekşi mayalı ekmekler yapan bir fırın. Ekosistemi gözetiyor, adil paylaşıma önem veriyor; yerel üreticileri destekliyor ve onların ürünlerine dükkânda yer veriyorlar. ”Derdimiz tüccarlık değil” diyen kuruculardan Burak Soykan, aynı zamanda tüm üreticilerle arkadaş olduklarını söylüyor. Üreticilerin hikâyelerini paylaşarak temiz ve adil üretim yapan çiftçileri onurlandırmayı önemsiyorlar. Röportajın sonrasında aklımda şu sözleri kalıyor; “En basitinden şu şehirde 365 günün kaçında kafamızı bir gökyüzüne kaldırıp yıldızlara bakıyoruz ve ne kadar hiç olduğumuzu görebiliyoruz.”

Röportaj: Gözde Özbey – Buğday Gönüllü İletişim Ekibi

Nasıl başladı Eppek’ in hikâyesi, nasıl kuruldu ve neler yapıyor?

Burak SOYKAN: Aslında dükkân açalım niyetleriyle başlamış bir süreç değil. Şehir hayatından, beyaz yaka çalışmaktan, işe gitmek için kilometrelerce yol tepmekten, trafikten, kötü beslenmekten memnun olan biri değildim.

Bir çıkış noktası arıyordum. Kırsal yaşam tecrübesi edinmek istiyor ama o dönemde ne yapacağımı nasıl yapacağımı da çok bilmiyordum. Gönüllülük sisteminin sağlıklı işleyebildiğinde iyi bir sistem olduğunu biliyordum ama buralarda ne kadar sağlıklı işliyor konusunda bir fikrim yoktu. Marmara bölgesi civarında neresi var onu araştırmaya başladım. İnsanlardan fikirler gelmeye başladı ama hiçbiri içime sinmiyordu, bir şeyler eksik geliyordu.

Sonra Jade çiftliğini okuyunca biraz heyecanlandım, çünkü kendi tohumlarımız diyordu, rotasyonlu ekim diyordu. Tam ne anlama geldiğini bilmesem bile tarım yaptığını söyleyen bir yerde hiç karşıma çıkan terimler değildi. Berin hanım uzun dönem gönüllü olarak kabul ettiğinde iş yerine ayrılacağımı söyledim ve çiftliğe yerleştim. Altı kadın çalışıyordu ve A dan Z’ ye tüm işleri kendileri hallediyorlar, traktörü de kendileri kullanıyorlardı. Organik tarım yapılıyor, sentetik kimyasallar kullanılmıyordu.

Eppek’ in diğer kurucusu olan eski eşim Sedef Güneş ile orada tanıştık. Neler yapabiliriz geleceğe yönelik diye düşünmeye başladık. Ege’yi, Marmara’yı, İç Anadolu’yu, Akdeniz’i kısmen gezdik. İnsanlarla tanıştıkça, görüştükçe şöyle şeyler belirmeye başladı; kırsala gitmekte bir şey yok, gidersin. Fakat kırsala gittiğinde bir şeyler yapman lazım. Takasla ya da armağan ekonomisiyle karşılayamayacağın ihtiyaçları karşılayabilmesi adına bazı şeylerin ticaretini yapabiliyor olman lazım. O noktada da şehirde bir boşluk gördük. Dedik ki;  ilk etapta kentte üretim yapan insanlar için bir alan açalım.

Organik sertifikasyonun çok yeterli olmadığını düşünüyoruz ekolojik üretim için. O yüzden organik sertifikasyon aramıyoruz. Çiftçinin zaten daha çok emek harcadığı bir ürün için üzerine bir de ciddi miktarlarda para ödeyip sertifika alması gereken bir süreç. Biz daha çok güven üzerine ilişkiler kurmak, süreci bilmek, üreticiyi tanımak, ekimine gidebilmek, fiziksel yardıma ihtiyaç olduğu dönemlerde yanında olabilmek gibi bir takım bağlamlar belirledik.

Tüm bu gözlemlerimiz ve düşüncelerimiz sonucunda temel besin maddesinin ekmek olduğuna karar kıldık. Çünkü o dönemde henüz bunu ticari bir fikir olarak bile düşünmeden sırf kendi ihtiyacımızı karşılamak için evde ekmek yapmaya başladığımızda organik pazarlar dâhil olmak üzere İstanbul’un hiçbir yerinde hangi buğdaydan olduğu ve nerede, kim tarafından üretildiği bilinen bir un satılmıyordu. Taş değirmende öğütülmüş buğday vardı ama temel olarak cinsi ve üreticisi bilinmiyordu. Organik firmalar tarafından paketlenmiş, ambalajlanmış ama gidip sorduğunda nerenin buğdayı bilinmiyor. Öte taraftan Anadolu buğdayın gen merkezi ve gezerken gördük ki bu anlamda müthiş bir zenginliği var. Anadolu’da kendi bölgesinin atalık buğdayını eken, toprağına gübre, sentetik atmayıp taş değirmende öğüterek gönderme işini yapabilen kimler olduğunu arayıp, bulmaya başladık.

Ekosistemi gözetmek ve adil paylaşıma önem verdiğinizi söylüyorsunuz. Biraz açar mısınız?

Beyanımız bu yönde ancak kişisel olarak şunu söyleyebilirim ki şehirde yaşarak ekosistemi gözetmek pek mümkün değil çünkü en ufak tükettiğimiz bir şeyin bile çok ciddi bir karbon ayak izi var Yediğiniz en basit bir şey bile uzak yollardan geliyor. O yüzden elimizden geldiği kadar diyorum ben çünkü öbür türlüsü çok iddialı oluyor.

Mesela biz elektrikli bir taş fırın kullanıyoruz şehirde, bu bir zorunluluk. Odun fırın ruhsatı alamıyorsunuz. Elektrikli taş fırının elektriği HES’lerden, RES’lerden veya doğal gaz yakarak geliyor. Böyle bir gerçekliğin içindeyken ne kadar ekosisteme dikkat edebiliyorsak o kadar ediyoruz. Yürüyebildiğimiz mesafeyi yürüyerek gidiyoruz, bisiklete binebiliyorsak bisiklete biniyoruz, kompost yapmaya çalışıyor, çöplerimizi ayrıştırıyoruz. Kullandığımız ambalaj malzemelerde olabildiğince doğada en hızlı şekilde çözünebilecek olanları seçmeye çalışıyoruz fakat aralarında mecbur kaldığımız için plastik kullanmak zorunda olduğumuz ürünlerde var. Alternatifini arıyoruz, bulabilirsek değiştirmek niyetindeyiz. Bence yaptığımız güzel şeylerden biri de şu; buğdayı bir rafineri sürecinde değil de taş değirmende öğütüyoruz ve ne çıkıyorsa onu kullanarak ekmek yapıyoruz.

• 

Ekmeklerinizi atalık tohumlardan üretilen buğdaylardan yapıyorsunuz. Hangi türleri kullanıyorsunuz ve nasıl temin ediyorsunuz?

Bu sene üçüncü senemiz. Pek çok üretici ile çalıştık diyebilirim. Aralarında rahatsızlık geçirip çuval kaldıramadıkları için veya başka sebeplerle çalışmayı bırakmak zorunda olduklarımız da var. Ama aktif olarak çalıştığımız beş altı civarında üretici var. Şu anda dükkânda yaptığımız ekmeklerde kızılca buğday, sarı buğday, karakılçık ve şahman kullanıyoruz.

Kızılca buğday ve sarıbuğday-Çanakkale / Bayramiç, Mustafa Alper Ülgen

Şahman- Kırklareli / Vize, Mustafa ve Zerrin Yeşildal

Karakılçık- Adana / İmamoğlu, Ali Çelik (Ağustosun 25’i gibi de hasata yardım etmeye gideceğiz)

Şu anda ekmeklerimizde aktif olarak bu dört buğdayı kullanıyoruz. Bir de çavdar ekmeklerinde kullandığımız unlar var.

Saz çavdarı-Balıkesir / Edremit, İdamera

Kara çavdar-Kütahya, Mahir Aras

Bunun dışında aktif olarak çalıştığımız başka üreticiler, buğdaylarda var ama çok az üretiliyor ya da sezon içinde bitiyor.

Neden ekşi mayalı ekmek?

Ekmek yapım sürecinin kritik noktaları; ilk aşamada tohum, ikinci aşamada nasıl öğütüldüğü, üçüncüde bunun nasıl ekmeğe çevrildiği yani nasıl mayalandığı. Şu anda hazır mayalarla ekmek iki saat gibi bir sürede pişirilip çıkartılabiliyor. Ekşi mayanın içindeki sadece kabarmayı sağlayan bir bakteri ile sağlanıyor. Fakat ekşi mayanın çok daha farklı görevleri var ve süreci daha uzun. Nişastayı şekere çevirip onu yiyor bakteriler, glütenin büyük bir kısmını parçalayarak sindirilebilir hale getiriyor. Ortaya probiyotik ve daha uzun ömürlü bir ekmek çıkmasını sağlıyor. Beyaz ekmek veya hazır mayadan yapılmış ekmeği yediğiniz zaman midede şekere dönüşüyor. O yüzden bize ‘ekmek yediğimiz zaman şekerimiz, tansiyonumuz oynuyor’ diyen insanlar bizim ekmekleri yediği zaman bunlar olmuyor çünkü bu ekmeğin sindirimi midede bitmiyor, bağırsaklara kadar indiği için daha uzun süre tok kalmayı sağlıyor. Fakat ekşi mayalı ekmek yapmak on-on beş saat gibi süreler istiyor. İki saatte ekmek yapmak varken kim on beş saat ekmek yapmakla uğraşmak ister ki?

İnsanların bilincinin artması ve talep etmesiyle pek çok yerde ekşi mayalı ekmek yapan yerler açıldı. Umuyorum ki sadece ekşi mayalı ekmek yapmakla kalmaz, bunu bir adım daha ileri götürüp besin değeri daha yüksek ve içinde katkı maddesi olmayan doğru unlarla ekmek yapmaya başlarlar. Katkısız ekmek diye ekmek satan bazı yerler var. Burada aslında belki yönetmelikle ilgili bir sorunda var. Dükkânına gelen una hiçbir şey katmadan ekmek yaptığında bunu katkısız ekmek zannediyor. Ama unun içindeki katkıları görmezden gelemeyiz. Bu ürüne katkısız yazmak ne kadar etik ve adil pek emin değilim. Hep beraber konuşulup, değerlendirilmesi ve belki de kamu spotu olarak toplumun bilgilendirilmesi gereken konular.

Yani en iyisi ekşi maya mıdır?

Hamburger yapan biri için yumuşacık hamburger ekmeği en iyisidir, iyilik herkese göre değişir o yüzden öyle bir iddiam yok. Ama en sağlıklı ve adil olan diyebiliriz.

• 

Günde kaç adet ve kaç çeşit ekmek çıkarıyorsunuz?

Günlük dört çeşit ekmek var. Tam buğday, cevizli tam buğday, tam çavdar ve cevizli tam çavdar.

Bunun dışında belli günlerde ya da belli dönemlerde çıkardığımız ekmekler var. Bazen güvenilir kuru domates bulursak, kuru domatesli-biberiyeli ekmek çıkarıyoruz. Bazen tek çeşit buğdayla sadece karakılçık, sadece sarı buğday ekmeği, sadece şahman ekmeği gibi çeşitler çıkarıyoruz. Ama bunların bir rutini yok. Aslında ekmeği çeşitlendirmek istiyoruz ama dükkânda başından beri belirlediğimiz etik bir kural var; rafine hiçbir içeriği hiçbir ürünümüze katmıyor, insanlarla paylaşmıyoruz. Dolayısıyla ekmeğin içindeki ürün çeşitliliğini çok fazla arttıramıyoruz. Güvenilir bir ceviz kaynağımız var. O yüzden düzenli kullanabiliyoruz.

Aynı zamanda yerel üreticileri de destekliyorsunuz, bölgedeki gıda kooperatifleri sizden ekmek alıyor. Çalışmalarınızda dayanışmanın önemi konusunda neler söylemek istersiniz?

Çok değerli olduğunu düşünüyorum. Bizim toptan ürün satabildiğimiz pek bir yer yok. Yani İstanbul’un çeşitli mağazalarında, organik dükkânlarında, organik pazarlarında bizim ekmeği bulamıyorsunuz. Çünkü aradaki emeği veren insanlarda haklı olarak bir kârlılık istiyorlar. Fakat ekmeğimiz zaten çok maliyetli olduğu için gelip ‘Bir ekmek istiyorum’ dediğinizde vereceğimiz fiyatla ‘Bin ekmek istiyorum’ dediğinizde vereceğimiz fiyat arasında sadece %10 oynuyor çünkü zaten yüksek maliyet ile çalışıp piyasa ile rekabet ediyoruz.

Bu topluluklarda hem ekosistemi, hem kendini gözetmeye, doğru beslenmeye çalışan, etik ve adil üretimi destekleyen, bir sürü aracıyı değil de direk üreticiye giden kanalını açık tutmaya çalışan insanlar var. Bu insanlarda topluluklar, dernekler, kooperatifler çerçevesinde buluşmuşlar. Üsküdar kooperatifi girişimi, Koşuyolu kooperatifi girişimi, Kadıköy Kooperatifi’nin kendisi şimdi Yeldeğirmenin de kurulan yeldeniz kooperatifi, Buğday Derneği gibi oluşumlar bizim ekmek paylaştığımız ve bundan çok mutlu olduğumuz, değerinin bilindiğini, israf etmeme kaygısının olduğunu bildiğimiz yerler.

Diğer taraftan İstanbul da bu kadar çok gıda üzerine kooperatif ve kooperatif girişimlerinin başlamış olması çok değerli. Umuyorum ki bu kooperatifler arasındaki iletişim ve gönüllü sayıları daha da artar. Ve toplumun bilinçlenmesi konusunda daha fazla katkı sağlarlar. Bütün farklılıklarına rağmen omuz omuza olmalarını diliyoruz, bizde elimizden geldiği kadar yanlarında olmaya çalışıyoruz.

• 

Buğdayın hikâyesi ile ilgili atölyeler düzenliyorsunuz. Bazense konuyla ilgili makaleler paylaşıyorsunuz. Sağlıklı ve bilinçli beslenme konusunda bir misyonunuz olduğunu söyleyebilir miyiz?

Kendi adıma yok, Eppek adına kısmen var. Buğdayın yolculuğu ile ilgili bir atölye yapmak konusunda çok talep aldık. Fakat sonra hazırladığımız içeriğin çok kompleks, birkaç seviyeyi içinde barındıran bir şey olduğunu fark ettik.3-3,5 saat planladığımız etkinlikler 5-5,5 saat sürdüler ve insanlar buna rağmen tatmin olmadılar. Dolayısıyla şimdilik bu etkinlikleri durdurduk. Kıra doğru gitmek, enerjimizi buraya harcamak gibi bir niyetimiz olduğu için yakın zamanda böyle bir şey yapacağımızı düşünmüyorum. Ama atölyedense bir sohbet ortamı olduğunda mutlulukla kabul ediyor ve gerekirse o ortamda hamurda yoğuruyorum.

Aslında böyle bir misyonu Eppek olarak da istemiyoruz. Çünkü biz ekmek yapıyoruz ve bu misyon daha çok doktorlarda, diyetisyenlerde olmalı ve biz de onlarla dayanışma halinde olmalıyız. Aksi halde her işi biz yapıyoruz çizgisine kayar. Fakat adil, ekolojik, şeffaf süreci olan sağlıklı bir ürün üretmeye çalışıyoruz. Bundan dolayı da insanlar belli konularda bizi bilirkişi olarak görüyor ve sorular soruyorlar. Bizde eğer bazı konularda çok soru yığıldıysa bakıyoruz, Türkiye’de yazılmış bir şeyler var mı? Genelde kaynak bulmakta zorlanıyoruz. O yüzden bilimsel bir dayanağı olan ve bizimde fikrimizi yansıttığını düşündüğümüz makaleleri Türkçeleştirip sosyal medyamızda paylaşıyoruz.

Dükkânınızda ürünlerine yer verdiğiniz veya unlarından ekmek yaptığınız üreticilerin hikâyelerini de paylaşıyorsunuz.

Birincisi; biz tüccarlık yapmak istemiyoruz, derdimiz o değil. Son dönemde tanıştığımız, çalıştığımız çiftçilerin hiç yeni bir şey yapmaya motivasyonları yok. Çiftçinin kazanabiliyor ve emeğinin karşılığını alabiliyor olması lazım. Emeğinin karşılığını alabilmesi için de bu kadar çok aracı olmaması, ürününü değerine satabiliyor olması ve mümkünse devlet sübvansiyonları olması, mazotu daha ucuza alması ve nitelikli üretim yaptıklarında desteklenmeleri lazım. Çiftçiliğin bu günkü hali ile kimse çiftçi olmak istemez.

Üreticileri paylaşarak onların bizim eş üreticilerimiz olduğunu hissetmelerini istiyoruz. Hem de herhangi bir sertifika üzerinden değil de, beyan üzerinden gittiğimiz için kısmen kendimizi de güvene alıyoruz. Çünkü ürünü aldığımız kişiyi saklamıyoruz. Bir yandan hiçbiriyle sadece ticari ilişkimiz yok, hepsiyle arkadaşız, yaşantılarını biliyoruz. Olayı sadece ticaret boyutuna indirmek istemiyoruz. Bu yüzden dükkândaki ürün çeşitliliği de kısıtlı.

Kendimizde aynı zamanda üretici olmak istiyoruz; bir yerlere kendi ürünümüzü verirsek ve bizi paylaşmazlarsa üzülürüz diye düşünüyoruz. Bu tarzda kıymetli üretim yapan kişiler bilinsin, insanlar direk, gıda topluluğu ya da kooperatif olarak onlardan ürün alsınlar istediğimiz için paylaşıyoruz.

Bize ürün kalmaması gibi dezavantajları da oluyor bazen. Ama bu da bizi o isimleri paylaşmaktan vazgeçirmeyecek.

• 

Yerel üreticiyi desteklemek için bireysel olarak neler yapılabilir?

Yerel üreticilerle etkileşim içinde olabilecekleri alışverişleri tercih edilebilir. Mesela kargoyla ekmek istemesinler bizden de gelip ekmek alsınlar. Hem birbirimizi görelim hem sohbet edelim.

Yeni planlarınızdan söz eder misiniz?

Kendi buğdayını üreten, bunu öğüten ve ekmeğini yapan bir oluşum olmak istiyoruz. Ne zaman, nerede yapmaya başlayabileceğiz bilmiyoruz, bir yandan geziyor, konuşuyoruz.

Bu işin daha sürdürülebilir, karbon ayak izinin ve maliyetinin daha düşük olması açısından tüm Türkiye’ye yayılıp bir üretim yapmak çok mantıklı değil. Mümkünse belirleyeceğimiz bölgenin Marmara Bölgesi içerisinde olması, olmasa bile İstanbul’a 300 km’den daha uzak mesafede olmasını istemiyoruz.

Üretim süreçlerinden çok emin olduğumuz, yakın dostumuz olan, kentten kırsala göçmüş fakat tekrar resmi işlerle uğraşmak istemeyen arkadaşlarımızın ürettiği çok değerli şeyler var. Bu ürünleri etiketleri olmadığı için yasal olarak satamıyoruz. Bu tarz ürünleri paylaşabileceğimiz yasal bir zemin oluşturmaya çalışıyoruz.

Eppek’in bir dönüşüm bir yolculuk halinde olduğunu da söyleyebilirim. Olabilecek birçok ihtimal var ama temel olarak bir kent ve kır yapılanması gibi iki ayaklı bir oluşum hayal ediyoruz. Rotasyonlu çalışmayı ve kimseyi bu şehre hapsetmemeyi istiyoruz. Çok katlı binaların, trafik sorunları, hava kirliliğinin olduğu büyük şehirlerin sağlıklı bir psikoloji ile yaşanabilecek yerler olduğunu düşünmüyoruz.

Sanayi devriminin sonrasında o kadar hızlı gelişiyor ki her şey, pek çok şeyin farkında değiliz. Bu kadar egosantrik olmamız, kendimizi merkezde görmemizin birçok sebebi olduğunu düşünüyorum. En basitinden şu şehirde 365 günün kaçında kafamızı bir gökyüzüne kaldırıp yıldızlara bakıyoruz ve ne kadar hiç olduğumuzu görebiliyoruz. Evet, şehir kültürel aktivitelerin olduğu bir etkileşim merkezidir. Tamamen reddettiğimiz bir oluşum değil ama en azından on iki ay hiçbirimiz şehirde kalmamalıyız. Bir yandan da kendimizi sürdürebilmemiz adına, ekip halinde bir devinim içinde mutlu bir çalışma ortamı sağlayabileceğimizi düşünüyoruz.

Röportaj: Gözde Özbey – Buğday Gönüllü İletişim Ekibi