Turşunuz bol olsun

Lahanayı ne kadar süre saklayabilirsiniz? Ya havucu, biberi, patlıcanı? Soğuk bir ortamda en fazla 10 gün. Ama turşusunu kurarsanız aylarca saklamanız mümkün.

Yazı: Oya Ayman – Buğday Derneği Strateji Kurulu Üyesi

Meyve ve sebzeleri saklamanın en iyi yöntemlerinden biri, turşusunu kurmak. Fermantasyon nedeniyle tatlarında değişiklik olsa da, keskin ve aromalı lezzeti meyve ve sebzelere iştah açıcı bir özellik katar. Lahanadan bibere, havuçtan hıyara, patlıcandan yeşil domatese, kelekten sarmısağa, ayvadan pancara pek çok sebze ve meyvenin turşusunu kurarak, farklı lezzetleri uzun süre sofralarınıza misafir edebilirsiniz.

Eskiden topraktan yapılma büyük boy küpler içerisinde saklanan turşular ticareti yapılmaya başlandığı dönemlerde ahşaptan kaplarla taşınmaya başlanmış. Ancak ahşap ile asidin reaksiyonu nedeniyle eskiler turşularını çoğunlukla toprak kaplarda korumayı tercih etmiş. Günümüzde toprak kaplarda saklama olanağı olmayanlar bu iş için cam ya da paslanmaz metal kaplar kullanabilirler.

Püf noktaları

Her işte olduğu gibi turşu kurmanın da püf noktaları var. Bunlardan en önemlisi turşusunu kuracağınız sebze ve meyvelerin taze ve körpe olması; çünkü sıkı dokuları turşulanmaya daha elverişli olmalarını sağlıyor.

Fermente ürünlerin saklanmasıyla ilgili yapılması gerekenler turşu için de geçerli. Mekânın sıcaklığı, mekândaki ışık ve turşunun hava ile temasının kesilmesi çok önemli. Oda sıcaklığı turşunun saklanması için yeterli; yenmeye hazır hale gelen turşuların da güneş görmeyecek bir yerde oda sıcaklığında saklanması uygundur.

Anadolu’nun pek çok yöresinde turşu her zaman kurulmaz. Bu iş için ayın eskimesi beklenir. Ay yeniyken tohum atılmadığı gibi, turşu da kurulmaz.
Bu işler ayın karanlık evresinin üzerinden bir hafta geçtikten sonra yapılır; zira ne turşu tutar, ne de atılan tohum verimli olur.

Turşu kurarken içine karabiber taneleri ya da zencefil atılması güzel kokmasını sağlar. Sebze ve meyveler havuç, ayva, salatalık ya da domates gibi kalınsa üzerinde çatalla birkaç delik açılması turşu suyunun içlerine işlemesine ve turşunun daha diri olmasına neden olur. Turşuya defne yaprağı, limon, sarımsak, dereotu, maydanoz gibi malzemeler koymak lezzetini artırır.

Anadolu’da sebze ve meyvelerle birlikte semizotu, kaya koruğu, şevketi bostan gibi otların da turşusu kuruluyor. Prensipleri aynı olsa da farklı yörelerde çok farklı turşu tarifleri bulmak mümkün. Bunlardan biri de Marmariçliler olarak soframızdan eksik etmediğimiz Çınardibi Köyü’nden komşumuz Nedret’in yağlı turşusu. O kadar lezzetli ki paylaşmadan edemedim. 

Turşunuz bol, tadınız yerinde olsun…

---

Nedret’in Yağlı Turşusu (Çınardibi, Bayındır)

Malzemeler: 

Biber, havuç, salatalık ya da yeşil domates

3-4 sap maydanoz

10 tane karabiber

3 defne yaprağı

2 diş sarımsak

1/4 soğan

1,5 çay bardağı üzüm sirkesi

1 çay bardağı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı tuz

Hazırlanışı:

Bir litrelik cam kavanoza maydanoz, sarımsak, karabiber, defne yaprağı ve soğanı koyarak üzerine turşu yapacağınız sebzeyi doğrayın. Sebzelerin kuru olmalarına dikkat edin. Üzerine üzüm sirkesi, zeytinyağı ve tuz ilave edin. Kapağını hava almayacak şekilde kapatarak 20 gün boyunca gölge bir yerde tutun ve her gün bir kez çevirin. Bu sürenin sonunda hazır olan turşunuzu soğuk ortamda ya da buzdolabında saklayın.

---

Yazı: Oya Ayman

*Bu yazı Ekolojik Yaşam Rehberi’nin 26. sayısında yayımlanmıştır.