Dünyayı dolaşan buğdaylar

Yaşamını, atalık buğday tohumlarını bulmak için dağ bayır dolaşmaya, bulduğu tohumları çoğaltmak için ekip biçmeye, taş değirmende un öğütmeye, çeşit çeşit buğdaydan farklı ekmekler yapmaya adamış, Bir Tohum Vakfı’nın ve İda Slow Food’un kurucularından Mustafa Alper Ülgen ile geçmişten bugüne buğday türleri üzerine konuştuk, ekip çoğalttığı Victor Buğdayı’nın hikayesini kendisinden dinledik.

---

Röportaj: Lalehan Uysal (Buğday Derneği Kurumsal Kimlik Danışmanı)

---

Mustafa’yı size tanıtmak istiyorum önce. Mustafa inşaat mühendisi, Aydın’dan Van’a geniş bir coğrafyada mesleğini yapmış, permakültür ve ekolojik mimariyi merkezine yerleştirince Çanakkale’ye yerleşmeyi seçmiş, Buğday Derneği üyeliğinin yanı sıra bir dönem yönetim kurulu üyeliği yapan Mustafa aynı zamanda Bir Tohum Vakfı’nın ve İda Slow Food’un kurucularından biri. Gecesi gündüzü ile ömrü atalık buğday tohumları bulmak için dağda tepede dolaşmakla, bulduğu tohumları çoğaltmak için ekip biçerken toprakta, değirmende un öğütmekle, en sonunda çeşit çeşit buğdaydan farklı ekmekler yapmakla geçiyor. O, Çanakkale’nin Bayramiç ilçesinin Yeniköy mezrasında bir çiftçi. Ne kadar zamandır ekip biçiyorsun Mustafa?

Mustafa Alper Ülgen: Yaklaşık on yıldır buğday ekiyorum. Çanakkale’nin Bayramiç ilçesinin Muratlar köyünün Yeniköy mezrasına yerleştikten sonra buğday ekmeye başladım. Ama tabii toprakla olan ilişkim çocukluktan geliyor. Rahmetli dedemin ve babaannemin yanında yazları kendi sebzemizi yetiştirirdik. Üzüm bağlarımız vardı, üzüm hasadı yapardık. Haliyle tohumla, toprakla olan ilişkim çocukluktan var ama buğdayla olan yoğun ilişkim son on yıldır var. On yıldır buğday ekip biçiyorum Çanakkale’de.

---

---

Peki kaç çeşit buğday ile başladın, şu anda kaç çeşit buğday ekiyorsun?

Mustafa: Sekiz arkadaşımla birlikte burada ekolojik bir yaşam kurmak istedik. Bayramiç Yeniköy’de bir oluşum başlattık. O oluşum başladığında ilk ben buraya gelip yerleştim. Öncü olan bendim, sonra hep öncü kaldım çünkü başka kimse gelmedi arkadaşlardan. Burada, ilk defa, yerel bir buğday ekelim diye aradık aradık, sarı buğdayı bulduk. İlk ekimimiz sarı buğdaydı ve sevgili İlhan Koçulu’nun bize gönderdiği iki çuval kavılca vardı. Bir de bunun yanında Erzurum’dan bir arkadaş bize Kafkas Kızılı diye kızılca bir buğday göndermişti. Üçünü ektik, ilk onlarla başladık. Ama şimdi, yaklaşık otuz iki çeşit buğday ekiyorum, çoğaltıyorum ve her sene onları tekrar tekrar tazeleyip devam ediyorum.

Çok heyecan verici bir sayı Mustafa. Acaba arkadaki güzel tohumların da adları var mı? Sarı buğday çok çarpıcı, kavılcayı zaten hepimiz uzak yakın biliyoruz, tanıyoruz. Bunun gibi can alıcı isimleri olanlar vardır, bahseder misin biraz?

Mustafa: Hepsi aklıma gelmeyebilir ama öncelikle buğdayın bir evrim süreci var. 12 bin yıl önce Karacadağ’da insanların ilk defa tarımını yaptıkları buğday; Kastamonu’da siyez, Bolu ve Bilecik’te iza, bizim bu yörede ise gapçık dedikleri Triticum monococcum ekiyoruz. Kavılcayı ve yine kabuklu, kavuzlu buğdaylardan Triticum spelt ekiyoruz. Bu Dicoccum’dur, yani kabuğun içerisinde iki tanelidir. Anadolu’dan çıkıp tüm Avrupa’ya ve dünyaya yayılmıştır. Onun dört çeşidini de ekiyoruz. Kılçıklı beyaz, kılçıksız iki çeşit var, bir de bu sene biraz da siyah spelt çoğalttık. Şahman buğdayı ve zerun var… Rahmetli Victor’dan sonra Güneşin’in bana yarım kavanoz verdiği, adına Victor Buğdayı dediğimiz bir buğday var. Onu çoğalttım, hatta bu sene biraz un yaptık.

Neden adı Victor? Victor’a mı benziyor?

Mustafa: Victor’a benziyor biraz, çok güzel bir buğday. Victor da güzeldi… Elimizde farklı yörelerden birçok buğday var, hiçbirine benzemiyor. Hatta kendi içerisinde iki-üç varyete çıktı. Kara kılçıklı Victor var, mavi Victor var, bir de sarı başaklı Victor var. Bir kere içi beyaz ve yumuşak, muhtemelen ekmeklik. Kendime beş kilo Victor Buğdayı unu ayırdım, fırsat bulursam onu harmanda ekmek yapıp deneyeceğim, daha denemedim. Bizim Çamtepe’ye de bir çuval verdim. Onlar eşe dosta dağıttılar, ‘Victor Buğdayı Unu’ diye güzel bir ambalaj yaptılar. Seneye daha çok olacak. Victor Buğdayı’nın en büyük özelliği; çok verimli, çok kardeş veriyor, samanı yumuşak ve taneleri de yumuşak, beyaz.

---

• 

• 

---

Victor’a benziyormuş gerçekten. Rengarenk, zaten Victor da öyleydi, çok heyecan verici. Bir buğdaya Victor’un adını vermek çok anlamlı. Kim bilir neler yapılacak ondan, bu denemeleri çok yakından takip edeceğim. İnşallah ekmeği de Victor gibi olur, yumuşak, lezzetli. Ben Victor’un buğdayının özel olduğunu anlıyorum ama yine de başka bir buğday daha vardır kalbinde diye düşünüyorum. Var mı böyle Victor gibi söz edebileceğin, karakteristik özellikleri ile içinde, kalbinde ayrı tuttuğun bir buğday?

Mustafa: Aslında hepsi çocuklarım gibi, hiçbirini birbirinden ayırt edemiyorum ama tabii bazıları özellikleri itibarıyla bulunduğumuz bölgeye iyi adapte olduğu için onları daha çok ekiyoruz. Örneğin kılçıklı spelt, sarı buğday, Anadolu kızılcası, kavılca ve saz çavdarı. Bu beşini çok ekiyoruz. Victor Buğdayı, Horasan Buğdayı, Dersim Buğdayı dediğimiz buğdayların bir kısmını da önümüzdeki yıl onar dönüm ekebilecek kadar çoğalttık. Arkadan zerun geliyor, zerunu çoğaltıyoruz. Diğer çeşitleri de hem çoğaltıyoruz hem de bizim gibi uğraşan insanlara örnek veriyoruz. Tohumları dağıtmaktan hiç sakınmıyoruz, çünkü tohumlar bizim değil, tohumlar anonimdir. Biz hiçbir şeyin sahibi değiliz. Onları ekip biçip geleceğe aktarıyoruz. Ben böyle düşünüyorum, o yüzden verebiliyorum.

---

• 

• 

• 

---

Peşine düştüğün buğdayların dışında atalık bir tohum olan saz çavdarı da var. Bunun hikayesi nedir, neden ona gönül verdin?

Mustafa: Yeniköy Mezrası’nda yetmiş beş yaşlarında bir komşum var, Ramazan Kuruoğlu. Burada doğmuş, burada büyümüş ve buradan hiç ayrılmamış. Onun bahçesinde çok hoş bir yapı vardı. Meşe ağaçlarından birbirine çatılmış, Vikinglerin evleri gibi, üzerinde de sazlar vardı. ‘Nedir bu?’ dedim. Dedi ki, biz eskiden koyunları buraya koyardık. Bu gördüğün sazlar da bir çavdar cinsidir. Bu çavdarı ekerdik, hem yerdik hem hayvanlarımıza yedirirdik hem de saplarıyla çatı yapardık. Ramazan’da bir teneke vardı. Ek, bu tohumu çoğaltalım, seneye biz de ekelim dedik. Ramazan Abi ekti ama maalesef tohumu alamadık çünkü yeşilken hayvanlarına yedirdi. Ondan sonra ben tabii düştüm bu tohumun peşine.

Muratlar köyü büyük bir köy, kimse de yok. Artık kimse çavdar ekmiyor. Çünkü yeni malzemeler çıktı. Herkes sac, kiremit kullanıyor. Kimse o eski usul saz çatıyla uğraşmak istemiyor ve beraberinde tohum da kayboluyor. Köy köy, oba oba dolaşmaya başladık. Duyduk ki Kocalar köyünde ekenler varmış. Raşit Abi’yle kalktık oraya gittik. Bize bir teneke saz çavdarı lazım dedik. Bizde vardı fakat iki gün önce deveciler geldi hepsini verdik, uğraşmak da istemiyoruz, domuz giriyor, artık ekmeyeceğiz dediler. Deve güreşi yaptıranlar, hayvanlarına güçlensinler diye saz çavdarı yedirirmiş, o yüzden onlar almış gitmiş.

Sonra birisi dedi ki, Dedeler köyünde Mehmet Abi ekmişti, ona gidin. Biz dağlardan dolaşa dolaşa Dedeler köyüne gittik, Mehmet Abi’nin evini de bulduk ama saat dokuz buçuk, on olmuş, ışık yanmıyor. Biz bağırdık, uyandırdık. Abi dışarıya çıktı, ne oldu bu saatte hayırdır diye sordu. Biz Muratlar köyünden geldik, yerel tohumları çoğaltıyoruz, çok seviyoruz, peşine düştük, saz çavdarı sende varmış dedik. Bu arada, Mehmet Amca’nın bahçesinde bahsettiğim keltik yapı, saz çavdarından koyun ahırı var. Üstündeki sazlar da taze. Kurtuluş yok yani, o tohumu bulduk. Dedi ki, ne tohumu bu saatte? Ektim zaten bana lazım, bana yetecek kadar var. Derken, kapıdan bir kadın göründü, hayırdır oğlum dedi. Teyze biz Muratlar köyünden geliyoruz dedik. Yahu dedi, ben Muratlar köyünden buraya gelin geldim, bir daha da gitmedim. Siz oradan tohum için mi geldiniz dedi. Evet dedik. Döndü kocasına, hacı bak bunlar benim köylüm, bu kadar dağ tepe dolaşmışlar, git ambardaki tohumun yarısını bunlara ver dedi. Hacı ikiletmedi, bekleyin dedi, gitti üstünü giyip geldi. Geleneksel ahşap tohum ambarının içine girdi. Bir teneke tohumu getirdi çuvala koydu, bize verdi. Dedik ki, kaç para? Ne parası dedi, tohum parayla mı verilirmiş, tohum vermek sevaptır dedi. Bizim her sene eylül ayında öküzler harmana koşulurken yapılan koşu hayrımız var dedi. Siz de o hayır için bize sarı buğday verirsiniz dedi. Tamam dedik ama çok duygulandık, neredeyse ağlayacaktık. Biz o tohumu aldık, veda ektik ve Muratlar’a, köyümüze döndük.

---

---

İnanılmaz bir hikaye. Kız istemeye gitmişsiniz gibi; kimlerdensin, nasıl ekeceksin, nereye ekeceksin, sen kimsin? Yani tohum kıymetli…

Mustafa: Tabii ki, biz niyetimizi onlara söylemeseydik belki de bu tohumu bize vermeyeceklerdi. Ertesi gün Raşit Akıncı ile kahvede bunu köylülere anlattık. Yaşlı bir Ali Amca vardı, yahu dedi, siz şimdi bu çavdar tohumu için kalkıp Dedeler köyüne mi gittiniz? Bende de iki teneke var. Madem bu kadar peşine düşüyorsun vereyim, biz ekmeyeceğiz dedi. Böyle üç teneke bulduk ve o sene ektik.

Ben şimdi 40-50 dönüm ekiyorum. Birçok yere gönderdim. Edremit’teki arkadaşlarımız, canlarımız İda Mera, Ferit, Gudrun ve Şakir’e verdik. Onlar her sene ekiyorlar. Bir ara Seferihisar’a, Doğa Derneği’ne vermiştik, onlar da ekiyorlardı ama hala devam ediyorlar mı bilmiyorum. İsteyen herkese veriyorum. Ayrıca değirmenimde onu un yapıp, ekmek yapmak isteyenlere de gönderiyorum.

Saz çavdarının sapları hakikaten çok kalın, boyu da insandan uzun, müthiş bir çeşit. Yaşaması için elimden geleni yapıyorum. Ama yaşadığını söyleyebilir miyiz? Bu bölgede sadece ben ektiğim için söyleyemeyiz. Daha çok insanın ekmesi lazım ama maalesef tercih edilmediği, insanlar bunun peşine düşmediği için çok az insan ekiyor veya hiç ekmiyor.

Senin bu çabanla birlikte bence saz çavdarı ekimi de artacak, bu hikaye zaten yeterli… Düşünsene, kızlar daha doğduğunda çeyiz sandıklarına koyuyorlar tohumları. Geleceğinde, evlenip gittiği topraklarda tekrar neslini sürdürsün diye, gıdası çıksın diye. Yani Anadolu insanının tohumla ilişkisi inanılmaz zengin, derin ve gizemli. Baksana, gecenin yarısında kapı çalıyorsun ve tohum istiyorsun, oradan başka bir hikaye. Çok heyecan verici. Burada tabii köyden köye, yayladan yaylaya bir geçiş var. Biliyorsun tohum sınır tanımayan bir zenginlik. Dünyayı dolaşanlar var. Sende var mı böyle bir dünya hikayesi?

Mustafa: Aslında birkaç tane var ama bir tanesi bayağı enteresan. Bundan dört sene önce Salt Beyoğlu’nda bir etkinlik vardı. O etkinliğe Londra’dan gelecek olan bir buğday çiftçisi ısrarla beni aradı ve etkinliğe davet etti. Beni nereden buldun dediğimde, benim de o zamana kadar farkında olmadığım, BM Gıda ve Tarım Örgütü (FAO)’nun buğday ile ilgili raporunda, Bayramiç’in Muratlar köyünde yerel çeşitleri ekip çoğaltan bir kişi olarak benden bahsediyormuş. Beni oradan bulmuş adam. Israrla çağırdı, ben de tohumlarımla birlikte gittim. Orada, bana bir tohum hediye etti. 1844 yılında İrlanda’da yaşanan ve yaklaşık 4 milyon insanın etkilendiği bir kıtlıktan bahsetti. Sultan Abdülaziz o kıtlığa çare olsun, o kıtlığa maruz kalan insanlar ekmek yiyebilsin diye, iki gemi mısır, bir gemi buğday göndermiş. Buğday, Polonya’nın Szczecin limanından, mısırların da biri Hindistan’dan biri İtalya’dan yola çıkıyor. Bu üç gemi de Türk gemisi, Türk gemiciler götürüyorlar. Fakat İngilizler abluka uyguladıkları için bu tohumlar İrlanda’nın başkenti Dublin’e çıkamıyor. Başka bir kasabaya gidiyor ve oradan bütün İrlanda’ya dağılıyor. İnsanlar bunları un yapıyor, ekmek yapıyor, yiyorlar, tüketiyorlar. Yani düşünebiliyor musunuz, yiyecek hiçbir şey kalmamış, insanlar açlıktan ölüyor. O arada bir miktar buğday tohumunu ekiyorlar ve bugüne kadar da devam ettiriyorlar. Kırmızı bir buğday olduğu için ismini de ‘Red Szczecin’ koyuyorlar. Polonya’nın Szczecin limanından geldiği için Szczecin diyorlar. Muhtemelen Polonya’nın geniş ovalarında ekilmiş bir buğday ama hikayenin enteresan olan kısmı, bu Red Szczecin’in şu anda bütün dünyadaki ıslah projelerinde veya dünyadaki bütün buğday çalışmalarında ilham alınan, kullanılan Anadolu kırmızısı, Türk kırmızısı (Turkish Red) dedikleri bir buğday olabileceği ihtimali var. Bunu bana bir akademisyen söyledi. Şu anda bizim elimizde yok. O yüzden ben o çok az, bir çimdik buğdayı çoğaltmak için 4 senedir uğraşıyorum. Her sene ekiyorum, bir kavanoz ancak yaptım. Farklı bir buğday, biraz bizim Anadolu’daki zeruna benziyor ama içi daha kırmızı. Bu hikaye beni etkiliyor çünkü 1844’te Sultan Abdülaziz’in doktoru İrlandalı ve o sayede Abdülaziz böyle bir kıtlığın ve dramatik durumun farkına varıp yardım etmeye çalışıyor. İrlandalılar bunu hiçbir zaman unutmamışlar. Sanırım Abdullah Gül’ün cumhurbaşkanlığı döneminde İrlanda Cumhurbaşkanı bir teşekkür mektubu ile, sizin dedelerinizin bize yaptığı bu iyiliği unutmadık diyor. Böyle bir hikayesi olan buğday da var elimizde, onu çoğaltmaya devam ediyoruz.

---

---

Çok heyecanla dinliyorum… Yaptığın işlerle ve seninle gururlanmamak mümkün değil. Şimdi sen tam da orada hasat zamanındasın, değirmene giriyorsun, gece gündüz un öğütüyorsun, paketliyorsun. Ben burada biraz kötü hissettim, bizim de bir şeyler yapmamız lazım, sence ne yapabiliriz? Bize düşen ne? Tren kalktı mı, yapamaz mıyız?

Mustafa: Olur mu öyle şey? Herkes dağa bayıra, köye yerleşecek diye bir şey yok. Herkesin bir yaşam biçimi, mesleği, idealleri var. Yapılacak şey de çok tabii ki. Öncelikle tabağımıza ne koyduğumuza dikkat ederek, ne yediğimize dikkat edebiliriz. Ekolojik, yerel, geleneksel veya zehirsiz üretim yapan insanları, toplulukları destekleyebiliriz. Bunun da yolları var elbette, özellikle büyük şehirde yaşayan insanlar en yakınlarındaki temiz, adil gıdaya erişebilecek ağlar ile iletişime geçebilir. Bu bir gıda topluluğu olabilir, bir tüketim kooperatifi olabilir. Bunlarla tabaklarına koydukları gıda konusunda bir tercih yapabilirler. İstanbul’dalar ise Kartal ve Şişli’de organik pazarlar var, oralara ulaşabilirler. Üretici pazarları açılıyor şimdi, oralara gidebilirler. Böylelikle, bizlere dayatılan konvansiyonel gıdalara karşı daha sağlıklı üretilmiş, aracısız gıdalara ulaşabilirler. İlla gelip burada orak biçmeniz, harman yapmanız, domates yetiştirmeniz gerekmiyor. Çünkü siz bu gıdaları satın almak zorundasınız. Doğru yerden alarak zaten çok şey yapabilirsiniz.

Bütün anlattıklarından çok etkilendim. Biraz daha fazla şey yapmak istiyorum şimdi. Öyle bir motivasyon verdin Mustafa, çok teşekkür ediyorum. Bu kadar güzel anlatının içerisinde uçuşan tohumlar hayal ediyorum… Saz çavdarından bir dam düşündüm. Görsel olarak zengin bir sohbet. Ben bütün bu anlattıklarını, yaptıklarını Anadolu’nun kadim sözü ‘kurda kuşa aşa’ diyerek, zihnimizin, ruhumuzun, hayatımızın toprağına tohumlar gibi savuruyorum. Yeşersinler, büyüsünler, çoğalsınlar. Son sözü sana bırakacağım Mustafa.

Mustafa: Amin diyelim, bu sözlere. Kurda kuşa aşa duasını her ekim ayında, tarlaya ilk adım attığımda yaparım. ‘Haydi, kurda, kuşa, aşa’ der, tohumları savururuz. Biliyoruz ki, bu yaptıklarımız bir bütün içerisinde çok küçük çalışmalar. Ama biz bunlara çok küçük yeşil ekolojik çatlaklar. Bizi çevreleyen, içimizi karartan bir sürü kötülüğün içerisinde, güzel, yeşil ekolojik çatlaklar.

Kocaman, içi beton dolu, demir dolu, asla yıkılmayacak bir baraj gövdesinde küçücük bir çatlak olduğunda o baraj mutlaka yıkılır. Bizim yaptıklarımız da insanlığa, bütün doğadaki canlara dayatılmış bu karanlık veya kötü senaryonun içerisinde ince, küçük yeşil çatlaklar. Biz bu çatlakları yapmaya devam ediyoruz. Kurda, kuşa, aşa diyerek her sene buğday ekmeye devam edeceğiz.

---

• 

• 

---

Bu röportaj Lalehan Uysal’ın hazırlayıp sunduğu “Buğday’ın Ambarından Kurda Kuşa Aşa” programından yazıya aktarılmıştır. Tüm bölümleri dinleyebilirsiniz.

Deşifre: Tansu Yeşilkır (Buğday Gönüllü İletişim Ekibi)

Fotoğraflar: Mustafa Alper Ülgen