Kahve ve Politika

İlk yazılı belgeler kahveden “Türklerin içtiği, siyah renkli, yemeklere asla eşlik etmeyen, ağır yudumlarla tadına varılan ve arkadaş toplantılarından eksik olmayan bir içecek” olarak söz ediyor. Sonra bu keyif veren içeceğin adı hep politikayla anılıyor. III. Murat “dedikodu yapılıyor” diye kahvehaneleri kapatırken, Köprülü Mehmet Paşa daha ileri giderek kahvecileri çuvallara koydurup boğazın sularına yollamış. Ama, ağız tadı politikayı yenmiş. Osmanlı padişahlarının çekindiği kahvehaneler, Fransa’da da en ateşli politika tartışmalarının cereyan ettiği mekanlar olmuş. Desmoulines, Danton ve Marat gibileri cumhuriyetin temelini Procope’nin cafésinde atmış.

Fransa kralları Osmanlı meslektaşları kadar ağır önlemler almamış olsalar da, tüm önemli cafélerin yakınına karakol kurdurmayı da ihmal etmemişler.

LOUIS Figuier’in yazdığına göre kahve İran’da 9. yüzyıldan beri içiliyor. Büyük hekim Abu İbn-i Sina ondan bahsederken Habeşistan’daki ismi “bunk”u kullanıyor. Kahvenin, Arap ülkelerine ve İran’a Habeşistan, Libya ve aşağı Mısır’dan karavanlar yoluyla ulaştığını biliyoruz. Yazılı metinlerde kahveden bahseden ilk Avrupalı, Padova’lı bir İtalyan olan Prospero Alpino, Gianni Morazini’ye Mısır’dan yazdığı mektubunda, “Türklerin içtiği, siyah renkli, yemeklere asla eşlik etmeyen, hafif ve ağır yudumlarla tadına varılan ve arkadaş toplantılarından eksik olmayan bir içecek”ten dem vurur. Alexandre Dumas da Dictionnaire de Cuisine adlı eserinde İstanbul’daki imamların camiler yerine kahvehanelerin dolmasıyla ilgili şikayetlerinden bahseder. Ruhban sınıfıyla benzer sıkıntıları paylaşıyor olmalı ki, III. Murat da tüm kahvehaneleri kapatıp sahiplerini işkenceyle cezalandırmış. Bu kararın arkasında, başa geçtikten sonra beş kardeşini öldürmesiyle ilgili kahvehane dedikodularının payı var mıdır bilinmez. Aynı tarihlerde kahve mekruh ilan edilmiş. Kısa bir sükunetten sonra kahve tutkunları yavaş yavaş vazgeçemedikleri alışkanlıklarına geri dönmüşler. IV. Mehmet zamanında ise İstanbul tekrar bir kahvehane cenneti haline gelmiş. Fakat bu sefer de, kahveseverler karşılarında dönemin etkili başveziri Köprülü Mehmet’i bulmuşlar. Kahvehanedeki düşük çenelerden rahatsız olan Köprülü önce kahvecileri falakaya yatırmış. Bu ceza para etmeyince, tüm halka açık işletmeleri kapatıp, kahvecileri de ağızları sıkı sıkı bağlanmış çuvalların içinde Boğaz’ın mavi sularına bırakmış. Gelin görün ki politika ağız tadına bir kere daha yenilmiş ve sultanlar da haremdeki kahvagilerde kahve yudumlamaya başlamışlar.

Kahvenin Avrupa’daki hikayesi ise biraz tersten yazılmış. Zamanın Osmanlı’ya açılan en büyük limanlarından Marsilya’da oturan bir Türk-Cezayir ailesinin evine konuk olan Sear La Roque’la başlayan kahve keyfi, önceleri sadece yüksek zümrenin ağız tadına hitap etmiş. Süleyman Ağa’nın zenci kölelerinin elinden kahve içen XIV. Luis döneminin saray kadınlarının kalbi, iri kaslı kölelerin cazibesinden mi yoksa kahvenin uyarıcı etkisinden mi hızlı çarparmış bilinmez! Tarihçilere göre bir levanten olan ilk kahve tüccarı da, Petit Chatelet’de açtığı dükkanında Alman kutularına yerleştirdiği kahve tohumlarını satmaya başlamış. Fakat içmeye hazır kahveyi ilk satan kişi kimilerine göre bir Türk, kimilerine göre de bir Yunanlı olan Kambur Kandiyot adındaki Giritliymiş. Beline önlük niyetine bağladığı kiriyle kapı kapı dolaşan Kandiyot, kahveyi yanında taşıdığı küçük bir cezvede yaparmış. O zamanlar kahve yapmanın şimdiki kadar basit bir iş olmadığını da hemen ekleyelim. Bir kere Fransa’da henüz kahve çekmeye yarayan bir değirmen yokmuş. Daha ağır çeksin diye yaş satılan kahve tohumları kurutulduktan sonra, kabukları ayıklanırmış. Yanmayacak kadar kavrulan tohumlar toz haline gelene kadar dövüldükten sonra, yeterli miktarda kahve özünü iyice bıraksın diye on kere kaynatılırmış.

Kandiyot’tan ilham alan Arnavut Pascal da ayaklı kahveciliğe başlayınca kahve fiyatları bir nebze düşmüş. Pascal, hayli para kazanmış olmalı ki, Avrupa’nın bilinen ilk cafésini Quaai de l’Ecole’de açmış. Tarihin ilk café garsonu da böylelikle işbaşı yapmış. Hiç şüphesiz, soylu ama aynı zamanda o zamanki bir çok Sicilyalı gibi de çulsuz olan Palermolu Procope, anavatanını zengin olma hayalleriyle terkederken garson olacağını hiç tahmin edemezdi. Hele hele 11 sene garsonluk yaptıktan sonra, tam işi bırakmaya karar verdiğinde talih kuşunun, çok uzaklardan, Viyana önlerinden ona doğru yola çıkacağını hiç bilemezdi herhalde. Viyana surlarını geçemeyeceğini anlayan Kara Mustafa yönetimindeki Osmanlı ordusu, geri çekilirken geriye yüzlerce çuval kahve bırakınca, sadece Procope’nin değil birçok Avrupalının kaderleri ve alışkanlıkları değişmiş oldu. Kahve tohumlarını atlara yem yapmaya karar veren Avusturyalıların imdadına, bir zamanlar Osmanlı sarayında köleyken kahve yapmanın sırlarını öğrenmiş Franz Kolschitsky yetişmiş. Viyana’nın daha sonraları kremalı ve buzlu kahveleriyle meşhur olacak ilk kaffehaus’unu da aynı şahsiyet açmış. Viyana’nın kahve kültürünü ilk önce Rue des Fossés-Saint-Germain’de Fransızlarla buluşturan Procope, böylece aradından ve şöhreti bugün hala Rue de l’Ancienne-Comédie’de açık olan cafésinde yakalamış. Procope’nin dillere destan cafésini daha birçok mekan izlemiş ve Fransız devrimi sırasında Paris’deki café sayısı ikibine ulaşmış. Osmanlı padişahlarının çekindiği kahvehaneler, Fransa’da da en ateşli politika tartışmalarının cereyan ettiği mekanları oluşturmuşlar. Desmoulines, Danton ve Marat gibileri cumhuriyetin temelini Procope’nin café’sinde atmışlar. Fransa kralları Osmanlı meslektaşları kadar aşırı önlemler almamış olsalar da, tüm önemli cafélerin yakınlarına birer karakol kurdurmayı da ihmal etmemişler.

O zamanların Fransası’nda kahvenin insan sağlığı üzerindeki etkileri de oldukça hararetli atışmalara neden olmuş. Örneğin Melanbranche onu sadece lavman olarak kullanırken, Saint-Simon, bu çamur renkli içeceğin bunca tüketilmesine bir türlü anlam verememiş. Kimi doktorlar onu her derde deva bir iksir olarak tanımlarken, kimileri de cüzzama neden olduğuna kanaat getirmiş. Bazı hekimler de onun çok yavaş öldüren bir zehir olduğu konusunda anlaşmışlar. Herhalde, bu doktorlar birer kahve delisi olan Voltaire’in 85, Fontenelle’in de 100 yaşına kadar yaşamalarına oldukça şaşırmışlardır.

Kahveyle ilgili anlatılacak daha yüzlerce hikaye var. Örneğin, Hollandalılardan aldığı kahve filizlerini özenle yetiştiren Jussieu’nun bin bir macerayla dolu Amerika yolculuğu, Amerikan çiftçilerinin şekerpancarından cayıp kahve yetiştirmeye başlamaları, ya da fazla kahve stoklarının lokomotiflerde yakıt niyetine kullanılması gibi… Ama gelin biz bu hikayeleri bir sonraki kahve yazımıza bırakalım. Gelecek sayıda patatesin öyküsünde buluşmak üzere…