Mutfakta gıda güvenliği – Bülent Şık
Zehirsiz Sofralar Proje Danışmanı Dr. Bülent Şık’ın, “Mutfakta Gıda Güvenliği?” başlıklı yazısı bianet.org’da yayımlanmıştır.
Yaz mevsiminde mikrobiyolojik gıda güvenliği sorunları daha fazla önem kazanır. Bu sorunların üstesinden gelmek ve mutfakta gıda güvenliğini sağlamak için ne yapmalıyız?
Gıda güvenliği en temelde bir gıdanın fiziksel, kimyasal ya da mikrobiyolojik açıdan insan sağlığına zararlı olabilecek etkenlerden arındırılması anlamına gelir.
Gıda güvenliği toprakta başlayan, sofraya uzanan bir süreçtir. Bu süreçte gıdalara zararlı etkenlerin bulaşmasını engellemek ve gıdalarda bulunması “muhtemel” zararlı etkenleri ise zararsız kılmak için çeşitli işlemler yapılır.
Yapılan işlemler esnasında gıdanın besin içeriğinin mümkün olabildiğince korunması esas alınır.
Yaz mevsiminde artan sıcaklıklar ve nem nedeniyle mikrobiyolojik gıda güvenliğini sağlamak daha fazla önem kazanır.
Gıdalarda bulunan mikroorganizmalar (bakteriler, mayalar, küfler) insanlarda hastalıklara neden olmaları ve gıdaların hızla bozulmasına yol açmaları açısından önemlidir.
Hastalığa neden olan her türlü organizma ve madde patojen olarak adlandırılır.
En önemli gıda patojenleri Escherichia coli (koli basili), Salmonella, Campylobacter ve Shigella bakterileridir. Bu bakterilerden kaynaklanan (ve en önemli belirtisi ishal olan) gıda zehirlenmelerine veya enfeksiyonlara yaz aylarında daha sık rastlanır.
Yaz aylarında hava sıcaklıklarının daha yüksek olması gıdalarda bulunan mikroorganizmaların çoğalmasını kolaylaştırır. Çoğalan mikroorganizma eğer bir patojense gıdanın yenmesi (ya da içilmesi) sonucu hastalığa, değilse gıdanın hızla bozulmasına neden olacaktır. Mikroorganizma faaliyeti gıdaların raf ömrünü de kısaltır. Gıda maddelerinin bozulması gıdanın kısmen ya da bütünüyle yenilemez hale gelmesine, yani gıda kaybına yol açar.
Bazı patojen bakteriler diğerlerine kıyasla daha kolay hastalık oluştururlar; yani tıbbi terminoloji ile söylemek gerekirse virulansları daha yüksektir. Örneğin bakteriyel ishalde sadece 10 Shigella bakterisi hastalığa (Şigelloz) yol açmak için yeterliyken; Salmonella bakterisinin hastalık (Salmonelloz) oluşturabilmesi için sayısının 100 ile 1000 arasında olması yeterlidir (1). Ancak kaygıya kapılmaya gerek yok, her iki bakteri de sıcaklığa dayanıklı değildir ve normal pişirme işlemleri ile kolayca yok edilebilirler.
Esasen bazı bakteri formları hariç çoğu bakteri sıcaklığa dayanıklı değildir. Yetersiz pişirme ve pişirme sonrası yemeğe bulaşma olması bu bakterilerden kaynaklanan hastalıkların en başta gelen nedenlerini oluşturur. Dolayısıyla gıdalardaki hastalık yapıcı mikroorganizmaları yok etmek, gıdaların bozulmasına neden olan mikroorganizmaların faaliyetini yavaşlatmak ya da durdurmak bir gerekliliktir.
Bu gerekliliği sağlamak için dikkat edilmesi gereken bazı önemli noktalara aşağıda kısaca değinmeye çalıştım.
– Yiyecek hazırlama veya yemek pişirme işine başlamadan elleri sabun ile yıkamak, kullanılacak alet ve ekipmanlar ile doğrama tahtası ve tezgâhların temiz olmasını sağlamak her zaman olduğu gibi en önemli kural.
– Gıdaların bozulmuş, çürümüş, zarar görmüş kısımlarını ayıklamalıyız. Meyve ve sebzeleri bol su ile yıkamak gerekir.
– Pişmiş yiyeceklerle çiğ yiyecekler ne hazırlama sürecinde ve ne de pişme sonrasında birbiri ile temas ettirilmemelidir.
– Pişirilen yiyeceklerin yeterince piştiğinden emin olmalı. İri parçalar halinde pişirilen et ürünlerinin özellikle kanatlı hayvan etlerinin iç sıcaklığı 82oC’yi aşmalıdır. Buzdolabından çıkarılan yiyecekler dışarıda bekletilmemeli ve yenilmeden önce yeterince (74oC) ısıtılmalıdır. Evde elimizde bir termometre olmadığı için yeterince ısıtıp ısıtmadığımızı nasıl anlayacağız sorusu gelecek haliyle. Endişeye mahal yok, yeniden ısıtılan yiyeceklerin kaynama sıcaklığına çıkması fazlasıyla yeterli. Daha önce hazırlanmış soslar ve çorbalar (özellikle et suyu ile yapılanlar) mutlaka kaynatılmalı. Ancak yiyecekleri yeniden pişirmiyoruz, sadece ısıtıyoruz bunu unutmayalım. Dolayısıyla uzun uzun kaynatma işlemi yapmaya hiç gerek yok; uzun süreli kaynatma besin öğesi kaybını artıracaktır.
– Pişirdiğimiz her şeyi çabuk soğutmalı. Yeni pişmiş, üzerinde buharı tüten bir yemeği buzdolabına koymak için soğumasını beklemek gerekir elbette ama dışarda soğutma süresi bir-iki saati aşmamalı. Mikroorganizmaların çoğalmasını kolaylaştıran bir besin öğesi içeriğine sahip olan etli, sütlü, kremalı, yumurtalı yemekleri ise olabildiğince çabuk buzdolabına koymak gerekir.
– Buzdolabının soğutucu kısmının sıcaklığı 4°C’ın dondurucu kısmının sıcaklığı ise -18°C’ın altında olmalı. Mümkünse bir termometre ile buzdolabının iyi soğutma yapıp yapmadığının kontrol edilmesi önerilen, işe yarayan bir uygulamadır. Eğer bu ölçüm yapılabilirse yaz mevsiminde buzdolabının iç sıcaklığının istenilen kriterleri karşılamasının ne kadar zor olduğu fark edilecektir.
Buzdolabı üzerinde biraz daha duralım. Yaz mevsiminde evde en çok işe yarayan eşyalardan biri buzdolapları çünkü.
Buzdolabına yerleştirilen yiyecekler kapalı kaplara konmalı ya da hava geçirmeyecek şekilde sarılmalı. Oksijen kimyasal tepkimeye girmeye çok hevesli bir moleküldür. Yiyeceklerin oksijenle temasını azaltmak, yani hava almalarını engellemek besin öğesi kaybını azaltacak, raf ömürlerini uzatacaktır.
Dolap içinde soğuk hava sirkülasyonunun daha iyi olmasını sağlamak için kaplar ve paketli ürünler arasında boşluk bırakılmalı. Kullanılan buzdolabında soğuk havayı içeri püskürten fanın bulunduğu kısmın kapatılmamasına dikkat edilmeli. Üfleyici fanlar genelde buzdolabının arka taraflarında, gövde duvarına gömülü bulunur.
Pişmiş yiyecekler çiğ tüketilen yiyeceklerin üstündeki raflara konulmalı.
Dolap içinde donmuş et çözündürülecekse, bu işlemin bir kap içinde yapılması gerekir. Çözünme esnasında akan su yiyeceklere mikroorganizmaların bulaşmasına neden olabilir. Donmuş yiyeceklerin hızlı çözündürülmesi besin öğesi kaybını azaltır. Bu yiyecekleri direk tencerenin içine atıp, kısık ateşte karıştırarak çözündürmek tercih edilebilir.
Buzdolabına akan ya da bulaşan yiyecek artıkları mutlaka temizlenmeli. Aksi takdirde bazı bakteriler buzdolabına bulaşan gıda artıklarında çoğalma fırsatı bulacaktır. Yapılan çalışmalar düzenli aralıklarla temizlenmeyen buzdolaplarının yüzeylerinde, örneğin yiyeceklerin konduğu raflarda çeşitli patojen mikroorganizmaların bulunduğunu gösteriyor. Örneğin Koli basili, Salmonella, Listeria bakterileri gibi. Listeria’nın üzerinde biraz durmak gerekli.
Listeria bakterisi Listeriozis isimli bir hastalığa yol açar; hastalık hamilelerde, yaşlılarda ve bağışıklık sistemi zayıf kişilerde ağır seyredebilir.
Listeria yüzeylere yerleşebilen, buzdolabı koşullarında, yani soğukta da çoğalabilen bir bakteri. Ancak çoğalabilmesi için her canlı gibi besin maddelerine ihtiyaç duyar. Dolayısıyla buzdolabı yüzeylerinde temizlenmeden bırakılan gıda artıkları Listeria’nın çoğalması için çok uygun bir ortam oluşturur.
Buzdolabı içine bulaşan gıda artıklarının bekleme yapılmaksızın, hemen temizlenmesi gerekir. Bir gıda bulaşması ya da artığı yoksa buzdolaplarının içinin belirli aralıklarla örneğin haftada bir sabunlu su ile temizlenmesi soğuk ortamda da çoğalabilen Listeria vb gibi bakterilerin faaliyetlerini engellemek için yeterli olacaktır. Evde herkesin yapabileceği bir iş bu, ya da daha açık bir dille temizlik işleri de dâhil evdeki mutfak işlerinden erkekler de sorumludur.
Buzdolabına konulan paketli, işlenmiş ürünlerin raf ömrüne dikkat edilmeli. Hangi ürün en önce konulduysa önce o kullanılmalı; bir başka deyişle buzdolabına önce giren ürün önce çıkmalı.
Belirtilmesi gereken çok sayıda konu var ama kanımca bazı genellemeler yaparak gıda güvenliği uygulamalarına dair her zaman geçerli olacak bazı temel ilkeleri ortaya koymak daha doğru olacak.
Dünya Sağlık Örgütü, güvenli gıda için 5 anahtar kritere uyulmasının çok önemli olduğunu belirtmiştir. Bu kriterler:
1) Temiz tutmak
2) Pişirilen gıdalarla çiğ gıdaları ayrı muhafaza etmek
3) Yeterince ya da iyice pişirmek
4) Gıdayı güvenli sıcaklıklarda muhafaza etmek
5) Hijyenik kalitesi iyi, güvenli su ve hammadde kullanmak.
Bu kriterlere dikkat edildiği sürece herhangi bir gıda güvenliği sorunu yaşanması ihtimali epeyce bertaraf edilebilecektir.
(1) P.G. Engelkirk, J.D. Engelkirk, 2017. Burton, Sağlık Bilimlerinde Mikrobiyoloji. 10. Baskı. Sayfa 266. İstanbul Tıp Kitabevleri. Çeviri Editörleri: Orhan Baylan, Özcan Erdoğan.