Pestisit Varsa Sirke Yok!

Kadim bir kültür olan sirkenin yapımı ve saklanışı sırasında göz ardı edilen detaylar nedeniyle artık tam olarak şifasını alıp alamadığımız tartışılıyor. Sirke uzmanı, yemek yazarı ve sağlık editörü Nihal Doğan ile sirke hakkındaki doğru bilinen yanlışları konuştuk.

Sirke ne zamandan beri hayatımızda var?

Nihal Doğan: Binlerce yıldır diyebilirim çünkü bütün dinlerde, inançlarda ve kültürlerde her zaman sirke yer almış. Tarihine baktığımızda, Romalı lejyonerler hastalıklarında sirke kullanmışlar. Kartacalı Komutan Hannibal Barca’nın dağları delmek için sirke kullandığına dair yazılar var. Bir şifa kaynağı olarak, özellikle Osmanlı tıbbında çok yer edindiğini, doktorların ilaç yapımında sirkeyi kullanıldığını ve reçetelerinde sirkeye çok yer verdiklerini görüyoruz. Osmanlı’dan önce, İbn-i Sina’nın kitabındaki yüzlerce reçetede sirke geçiyor. Sirkenin sadece kendisi değil, tortusu bile ilaç yapımında kullanılıyor.

Sirke ile ilgili yapılan bilimsel araştırmalar neler?

Nihal Doğan: Amerika’da elma sirkesi, Japonya ve Avrupa’da ise daha çok üzüm sirkesi ile ilgili yapılan bilimsel araştırmalar var. Yapılan bu araştırmalarda görüşmüş ki; sirke diyabeti önlüyor, iyileşmesine yardımcı oluyor, antikanser, antioksidan ve antimikrobiyal etkileri var, antifungal yani mantar önleyici ve iyileştirici etkisi var. Göz hastalıklarında kullanılmış. Tarihe baktığımızda, gül sirkesinin Mustafa Kemal Atatürk’e gönderildiği ve siroz hastalığını iyileştirmek için kullanıldığı görülüyor. Günümüzde de artık doktorların reçetesine girmiş durumda.

Meyvedeki etken maddeyi fermente ederek açığa çıkardığınızda, o meyvedeki bütün iyileştirici özellikleri sirke ile daha güçlü halde hayata geçirmiş oluyorsunuz. Mesela vişne sirkesi, irritabl bağırsak sendromu olanlarda, kabızlık ya da ishal gibi bir sindirim problemi yaşayanlarda çok hızlı etki gösteriyor. Elma sirkesi, diyabet hastalarında şekeri dengelediği için zayıflamaya yardımcı oluyor, tokluk süresini uzatıyor. Sirke orada bir mucize yaratmıyor aslında, dengeyi sağlıyor. Üzüm sirkesi, kanser, kalp ve damar hastalıklarını iyileştirirken. Alıç sirkesinin ise özellikle, alıcın faydalı etkilerinden dolayı kalp hastalıklarında çok iyi etki ettiğini biliyoruz. Gül sirkesi zaten deva ama hakiki gül sirkesi yapan çok az. 

Her bir sirke çok şifalı ancak endüstriyel üretimle sofralarımıza gelen günümüz sirkeleri hiç de öyle bahsettiğiniz gibi kadim kültürden gelen, şifalı sirkeler değil… Gerçek sirke nasıl mayalanır?

Nihal Doğan: Meyvenin içerisindeki şekerin açığa çıkması, alkole dönüşmesi ve oradan da asetik asite dönüşmesi ile kendiliğinden mayalanır. Yani meyvenin kendisini mayalayarak mayalanır. Bizim orada yapacağımız tek şey, meyvedeki bakterileri şeker ve bal ile beslemektir. Şekerli bir meyve ise zaten kendi içerisindeki şeker ile beslenir. Buradaki püf noktası, meyvenin kendisini doğal yolla fermente ederek yaptığınız her sirkenin kendi mayasını kendisinin üretmesidir.

Sirke anası, sirke mayası değildir. Sirke anası diye gördüğümüz şey, meyvedeki alkol fermantasyonunun bitip, asetik asit fermantasyonunun başladığını ve kurduğumuz şeyin sirke oluşumuna geçtiğini haber veren koruyucu bir maddedir. Artık sirkenin yolculuğuna başladığını, iyi bir sirke oluştuğunu, meyvedeki antioksidanların güçlü olduğunu, probiyotik etkinin doğduğunu ve yürüdüğünü gösterir.

Sirkeye tuz atarak, altmış gün sonra fermantasyonu durdurduk deniyor. Bu trajikomik bir olay. Zira iyi bir sirke, rutubete ya da küf bakterisine maruz kalmadığı sürece bozulmaz, durdukça değerlenir. Sirke canlı ve bizi de canlandıran bir yapıdır.

Endüstriyel sirkelerde bahsettiğiniz zahmetli aşamaların hiçbiri yok. Fermente olabilmesi için ortalama altı ay gibi bir süre gerekiyor. Endüstride bunu beklemek mümkün değil. Peki nasıl olabiliyor?

Nihal Doğan: Sirke 1950’li yıllara kadar hep anneannelerimiz usulü küplerde, fıçılarda yapılmış. Ancak endüstriyel sirke ile birlikte, sentetik asetik asit devreye giriyor. Günümüzde her şeyin bir doğalı, bir yapayı var. Bu sırf sirke için değil, yediğimiz tüm gıdalar için geçerli. İyi bir sirke yapmak için organik sertifikalı, tarım ilacı kullanılmamış bir meyveye ihtiyacımız var. Gerçek sirke öyle bir şey ki, bakterileri hiç yalan söylemez. Pestisit varsa sirke olmuyor, zira fermantasyonu yarıda kesiliyor. Yani zehirli gıdadan sirke olmuyor ancak içerisine asetik asit katılırsa oluyor.

Marketten sirke alırken doğal ve yapayı nasıl fark edeceğiz? 

1. Sirke mutlaka camda imal edilmeli.
2. Aldığınız sirkede kötü ve yakıcı bir koku varsa sentetik asetik asit vardır. Hakiki sirkede ise meyve kokusu vardır. Hafif sizi yakar ama irite etmez.
3. Aynı meyvenin sirkesi her zaman aynı renkte ve tatta olamaz. Çünkü iklimler değiştikçe meyvenin oluşum süreci ile beraber içerisindeki şeker oranı, rengi, tadı ve kokusu her yıl değişir.

İlaç niyetine sirke dediğimiz zaman, zahmetli bir süreç ile birlikte sabır ve emek gerekiyor; vücudunuzdaki faydalı bakteriler ile birleşerek, bağışıklık sisteminizi güçlendirir ve size şifalı bir etki yapar.   

Evde sirke yapabilir miyiz? Nelere dikkat etmeliyiz?

Nihal Doğan: Tabii ki, herkes yapabilir. Ancak, meyvede kesinlikle tarım ilacı kullanılmamış olması gerekiyor. Geleneksel tohumdan üremiş olmalı. Çünkü konvansiyonel elmalar çok fazla ilaçlanıyor. Mutlaka camda mayalandırılmalı. Sirke çözücü bir madde olduğundan, plastikte mayaladığınız takdirde, oradaki endokrin bozucu tüm maddeleri içine alıp zehirli bir sirke olarak ortaya çıkarabilir. Ahşap fıçı, testi veya küpte de olabilir ancak bunları herkesin bulma şansı yok. Sirke sürekli hava ile temas halinde olduğu için bakterilere zarar vermemesi adına sirkeyi kurduğumuz ortamda çamaşır suyu gibi sentetik temizlik ürünlerini de kesinlikle kullanmamamız gerekiyor, ekolojik temizlik ürünleri kullanmalıyız. Oluşum aşamasından sonra karanlık bir ortama alabilirsiniz ancak tezgah altındaki deterjanların yanında ve de küflendirebileceği için rutubetli ortamlarda olmaması gerekiyor. Canlılığını koruduğundan dolayı oda sıcaklığı yeterli olacaktır, buzdolabına girmesine de hiç gerek yok.

Sirkenin kullanım alanlarından bahsedelim. Genelde sirkeyi en çok sebze ve meyvelerden pestisiti arındırmak için kullanıyoruz. Bu boş bir çaba mıdır? 

Nihal Doğan: Sebze ve meyvenin içine işleyen pestisiti sirke ile temizleyemezsiniz. Zararlı maddelerin açığa çıkma riskini arttırmış oluyorsunuz. Onun dışındaki böcek ve toprağı su ile yıkamak yeterli. Organik bir yeşilliği sirkeye koymaya gerek yok. Düşük asitli gül sirkesi, çilek sirkesi veya sulandırılmış elma sirkesi, cilt bakımında çok güzel bir tonik olarak kullanılabilir. İçebilirsiniz, salata ve çorbalarınıza koyabilirsiniz, et ve balıkları marine ederken kullanabilirsiniz. Özellikle kemik suyu kaynatırken de faydalanabilirsiniz.

Sabahları aç karnına sirke içmek mideyi yakar mı?

Nihal Doğan: Hakiki sirke mideyi yakmaz. Aksine, mide rahatsızlığı varsa tedaviye yardımcı olur. Artık doktorlar da bunu önererek, nasıl kullanılacağını söylüyorlar. Özellikle elma sirkesi, probiyotik ve prebiyotik bir meyve olduğu için sabahları aç veya tok karnına tercih edilebilir. Aç karnına olması sizi daha çok zayıflatmaz. Bağırsaklarımızdaki tıkanıklığı açar, sindirimin ince bağırsağa kadar tamamlanmasıyla sağlıklı bir sindirimin gerçekleşmesini sağlar ve tokluk süresini uzatır. Normalde sindirim sistemi düzgün olmayan insanlar yemek yer ve hemen tuvalete gider. Bu sizin sadece bir boru görevi gördüğünüzü yani sağlıksız olduğunuzu gösterir. Sirke, her yemekten sonra tavsiye edilen 3-4 saatlik aranın oturmasına yardımcı oluyor.

Endüstriyel sirke kullanmayacağız ama kendimiz yapamıyorsak sirke alırken nelere dikkat etmeliyiz?

Nihal Doğan: Sorgulayacağız. Sirkenin hangi meyveden üretildiğini, yöresini, ilaçsız mı yetiştirildiğini, organik sertifikalı meyveden mi üretildiği ve hangi kapta yapıldığını soracağız. Plastik yerine camda yapılanı tercih edeceğiz tabii ki. Onun dışında, fermantasyon süresini soracağız. 45-60 günlük sirke, sirke değildir. Ortalama fermantasyon süresi 3-6 aydır. Çünkü gerçekten dinlenmiş ve sirke olmuş olması gerekiyor. Mayalanma sürecinde, şeker ve bal dışında içerisine herhangi bir şey katılmamalı.

Şarap ve sirke arasında benzerlik vardır. Her ikisini de kurduğunuzda ilk 20-30 günde cibre denilen meyvedeki alkolün parçalanması için bir süreç yaşanır. Daha sonra şarap hava almadan yolculuğuna devam ederek içerisindeki alkolün artması sağlanır. Sirke ise ilk günden itibaren zaten hava almaktadır ve yolculuğuna hava alarak devam edip, asetik asite dönüşür. 

Market sirkelerinin sodyum metabisülfit içerdiği görülür. Oysa temel bir gıda olan sirkenin koruyucuya ihtiyacı yoktur, kendisi zaten bir koruyucudur. 

Bu röportaj Leyla Aslan Ünlübay’ın hazırlayıp sunduğu Açık Radyo’daki Tohumdan Hasada Ekolojik Yaşam programından yazıya aktarılmıştır. Program kaydını buradan dinleyebilirsiniz. 

Defişre: Ayşe Nur Ayan