“Talepteki değişim zincirin geri kalanını da değiştirebilir.”
Gıda israfına dikkat çekmek, doğa ile bütünleşmiş sürdürülebilir bir yaşam için farkındalığı artırmak gibi konuları işleyen Ruhun Doysun projesinin danışmanlığını ve editörlüğünü yürüten, yemek yazarı Cemre Torun ile bizi bekleyen “yeni normal”in hayatımızı nasıl dönüştüreceğini, sağlıklı ve sürdürülebilir gıda sistemleri üzerine konuştuk.
Röportaj: Ayşe Nur Ayan
Kendinizden kısaca bahsedebilir misiniz? Neler yapıyorsunuz?
İşletme ve klinik psikoloji alanlarında eğitim görüp her iki alanda da bir süre çalıştıktan sonra yemeğe olan tutkum ağır bastı ve bu konuda yazılar yazmaya başladım. On senedir yurt içi ve yurt dışında birçok yayın için yemek yazıları yazıyorum, editörlük, restoran ve içerik danışmanlığı yapıyorum. The World’s 50 Best Restaurants’ın bölge sorumlusuyum. Grundig Ruhun Doysun projesinin danışmanlığını, içeriğini ve editörlüğünü sürdürmekteyim. “İçindekiler” adlı bir yemek kitabım var. Uluslararası yemek konferansı YEDİ’nin kurucularındanım. Yemeğin arkasındaki insanları, ürünü, toprağı, tohumu; gıdanın dünyaya, hayata etkisini merak ediyor, araştırıyor ve yazıyorum.
Koronavirüs salgını nedeniyle kalabalık sofralarda sevdiklerimiz ile bir araya gelemiyoruz. Bu sürecin bizi nasıl dönüştüreceğini düşünüyorsunuz?
Dönüşümün çok kolay olmadığına inanıyorum. Doğru, daha önce hiç görmediğimiz, garip, karmaşık ve tüm dünyayı etkileyen bir süreç yaşadık ve bu dönemde ortaya çıkan bir takım davranış ve alışkanlıklar kuşkusuz hayatımızda olmaya devam edecek. Ama birçoğu da unutulacak, bu döneme mahsus olup geride kalacak. Bu dönemde neyi gördük? Kalabalık sofralarda buluşmanın ne kadar değerli olduğunu, restoranların hayata kattığı tadı, yemeğin değerini, dünyanın başka bir yerinde olanın bütün dünyayı etkileme gücünde olduğunu… Yemek her zaman hayatın merkezinde ama belki bu dönemde bunun bilincine daha da vardık. Bu bilincin kalıcı bir dönüşüme sebep olmasının ise bu dönemden sonraki davranışlarımıza, yaptıklarımıza bağlı olduğunu düşünüyorum.
Neden sürekli bir şeyler yeme ihtiyacı hissediyoruz? Sadece “doymak” için mi?
Yemek yemeden hayatta kalamayız. Ama çoğu zaman karın doyurmak için değil farklı sebeplerden yemek yiyoruz. İşin sosyolojik boyutunda, yemeğin, sofranın bizi birbirimize bağladığını, ortak bir noktada buluşturduğunu biliyoruz. Psikolojik olarak da yemeğin bizi duygusal olarak doyurduğunu hepimiz hayatlarımızda farklı şekillerde bizzat yaşıyoruz. Bir de tabii yemeğin her yerde olmasının, uyaranların gücü var; hiç aklımızda yokken bir reklamda ya da sosyal medyada gördüğümüz bir yemek sayesinde yeme ihtiyacı hissedebiliyoruz.
“Yeni normal” ile tüketim ve yaşam tercihlerimizi değiştirmemiz gerekiyor. Peki hem sağlığımızı hem de doğayı koruyarak doymak mümkün mü?
Mümkün. Bence zaten kendi sağlığımız için iyi olan, genelde doğa için de daha iyi olan. Mevsiminde, yerel ve çeşitli yemek, ihtiyacımız kadar almak, organik ürünlerle beslenmek, doğru tohum ve toprakla yetişen gıdaları tüketmek, gıdayı israf etmemek… Bunların hepsini yapmak mümkün. Hem kendi sağlığımızı hem de dünyanın sağlığını korumak için.
Şehirde sağlıklı ve güvenilir gıdaya nasıl ulaşıyorsunuz?
Son 13-14 senedir her hafta Bomonti’deki %100 Ekolojik pazara gidiyorum. Buğday Derneği’ne, oradaki üreticilere, ürünlere güveniyorum. Evet, belki başka pazarlardan, manavdan, marketten daha pahalı ama ona göre daha az alıyorum ve yetiyor. Bunun dışında birçok küçük üreticiden direkt alışveriş yapıyorum.
Birebir iletişim kurduğunuz üreticiler var mı? Salgın onları nasıl etkiledi?
Önceden online sistemleri oturmuş olan üreticiler bu dönemde işlerinin yoğun olduğunu söylüyorlar. Ancak birçok üretici de ürününü ulaştıramadığı için çok zor durumda kaldı.
Kafeler, restoranlar, pastaneler vb. mekanlar karantina süresince hizmet veremedi. Sizce gıda sektöründe her şey “normale” dönebilecek mi?
Bugüne kadar karşılaşmadıkları kadar sert bir kriz yaşadılar. Zincirin tüm halkaları çok ciddi etkilendi. “Normale” dönmek mümkün ama kuşkusuz zaman alacak. Bu dönemde karşılıklı duyarlı, hassas ve anlayışlı olmak şart.
Uzun tedarik zincirlerine dayanan endüstriyel tarım sistemi sorunları çözmek yerine derinleştirdi: Çiftçiler karantina günlerinde gıda üretimlerine devam edebilse de, ürünlerin toplanması ve tüketicilere ulaştırmada ciddi sorunlar yaşadı. Tonlarca gıda tarlalarda heba oldu veya verilen emeği karşılayamayacak fiyatlardan satıldı. Sizce krizlere dayanıklı bir gıda/tedarik sistemi nasıl olmalı?
Bu dönemde gıdaya dair en çok göze çarpan, gıdaya erişimde yaşananlar, gıda eşitsizliği, gıda güvensizliği. Zaten çok ciddi bir sorundu; raporlar bu dönemde yaşanan ekonomik güçlüklerin açlığı ve gıda eşitsizliğini daha da arttıracağını ön görüyor. Uzmanlar gıda tedarik sistemi için uluslararası boyutta önlemler alınması gerektiğini söylüyorlar. Pandemi sırasında uzun tedarik zincirlerinin, dünyanın farklı köşelerine yayılmış sistemlerin yaşadığı zorlukları gördük. Birçok üretici daha ufak ve yerel sistemler arayışında. Tedarik zincirinde dijitalleşme de bu dönemde son derece önem kazandı.
2019 yılı verilerine göre dünyada üretilen gıdanın üçte biri, yaklaşık 1,3 milyar ton yemek çöpe gidiyor. Öte yandan 821 milyon insan ise yetersiz beslendiği için açlık çekiyor… Sadece dış görünüşü nedeniyle bile çöpe atılan tonlarca ürün var. Yoğun emekle üretilen bu gıdaların ziyan olmaması için neler yapabiliriz?
Öncelikle gıdanın değerini bilmek lazım. Yokluk çekmiş, savaş görmüş insanlar bunu çok iyi bilirler, tek bir lokmanın bile ziyan olmasına izin vermezler. Yapabileceğimiz çok şey var. İşe ihtiyacımızın ne kadar olduğunu bilerek ve ihtiyacımız kadarını tüketerek başlayabiliriz. Çoğu kez ihtiyacımızdan daha fazlasını alıyoruz, sipariş ediyoruz, tüketiyoruz. Sonra kalanları değerlendirme konusunda yapabileceğimiz çok şey var, farklı şekillere dönüştürmekten komposta kadar.
Ruhun Doysun Mutfağı
Dış görünüşe gelince, öncelikle yemek-estetik anlayışımızı değiştirmemiz gerek. Şöyle düşünün- bir bebeğe üzerinde hafif ezikler olan bir elmayı veriyorsunuz ve sadece görüşünden dolayı geri çeviriyor. Bu mümkün mü? Beğenip beğenmemesi, tadına, lezzetine bağlıdır, görüntüsüne değil. Sonra o bebek yavaş yavaş bir elmanın nasıl görünmesi gerektiğini öğreniyor. Sadece marketlerdeki birbirinin aynı ürünlerden ya da reklamlardan da değil, masal kitaplarından tutun okul materyallerine kadar her yerde elmanın nasıl kıpkırmızı, parlak, mükemmel kıvrımlı olması gerektiği öğretiliyor. Haliyle 10 yaşına gelen çocuk, üzerinde lekeler ya da ezikler olan bir elmayı istemez oluyor. Bu konuda daha küçüklükten itibaren farkındalığın artırılması gerektiğini düşünüyorum. Talepteki değişim, zincirin geri kalanını da değiştirebilir diye düşünüyorum.
Onsuz bir sofra düşünemesek de özellikle toplu tüketim alanlarında en çok çöpe atılan gıdaların başında ekmek geliyor. Bu süreçte evde kendi ekmeğini yapanların sayısındaki artışı da hesaba katarsak, tüketebileceğimizden çok daha fazla ekmek üretiyor olabiliriz. Ekmeğin kullanım ömrünü uzatmaya, saklamaya yönelik neler önerirsiniz?
Çok ekmek tüketen bir kültürüz. Her öğünde sofraya ekmek çıkarılır, makarnanın, pilavın bile yanında ekmek yenir. Öncelikle yine ihtiyacımız kadarını almak, gerektiği kadar sofraya çıkarmakla başlayabiliriz işe. Sonra kalanları değerlendirmenin bir sürü yolu var. Dünyanın hemen hemen her mutfağında kalan ekmekle yapılan nefis yemekler bulunuyor. Bizde de öyle. Çoğu, ekmeği değerlendirmek için yola çıkılan ama kendi başına çok lezzetli yemekler. Muhafaza etmek konusuna gelince, ekmeği buzdolabında ve buzlukta saklayıp ömrünü uzatabiliriz.
Çocuklarda doğru beslenme bilincini nasıl sağlayabiliriz? Tabaklarına gelen gıdanın hikayesini bilen, ona saygı duyan bireyler olmaları için neler yapabiliriz?
Çocuklara herhangi bir şeyi öğretmek için öncelikle kendi davranışlarımızla örnek olmak gerekiyor. Ebeveynler olarak bizim doğru beslenme bilincimiz varsa ve bunu hayatımıza taşıyorsak, zaten onlar da doğal olarak bununla büyürler. Başka neler yapabiliriz? Özellikle şehirlerde yaşayan çocukları ve gençleri, yemeğin alışverişten hazırlığına kadar farklı aşamalarına dahil etmenin çok değerli olduğunu düşünüyorum. Ayrıca araştırmalar, mutfağa giren, yemek yapan çocukların daha sağlıklı beslendiklerini savunuyorlar. Yemek kendi başına ilginç bir konu, küçüklükten itibaren yemeğin arkasındaki hikayeyi, içindeki malzemeleri, arkasındaki emeği konuşmak, öğretmek çok değerli.
Röportaj: Ayşe Nur Ayan